气味的种数非常多。有机化学学者认为，在200万种有机化合物之中，五分之一的有气味。因此我们可以认为有气味的物质大约有40万种。包括天然的和合成的，其中有非常类似的气味被视为同系列。由于没有发出完全相同气味的不同物质，所以气味也是40万种左右。曾有许多学者试图对如此众多的气味进行分类。由于气味没有尺度可测定，表现方法只能用语言来描述，很不准确，因此分类方法很多，比较著名的有三种：1）物理、化学分类法2）心理学分类法3）按照嗅盲研究进行的分类。

自亚里士多德以来，有许多前人对气味这种不可思议的感觉进行了考察。这些以感觉来分类的，主要分为“甜味”、“脂味”、“令人愉快的”、“令人不愉快的”。然而，随着科学技术的进步，到了19世纪后，化学家开始不断地阐明气味。结果，合成香料就诞生了。在前人的经验基础上，在1952年，英国的阿莫尔提出“嗅觉立体化学理论”，该理论假设，有机化合物中存在七种典型基本气味，确定气味的决定因素为分子的几何形状或分子所带电荷的多少。

日本香料的历史是由6世纪从佛教传入开始的。据说最早在《日本书纪》里有着这样一段记载，“推古天皇3年（595年），淡路岛沿岸漂浮着一块沉香木，焚烧之，会产生一股难以名状的香味飘散开来，故惊而将其进贡给朝廷”。此外，另有传入时代不详，但在东大寺正仓院供奉着有天下第一名香之称的“兰奢待”。8世纪东渡而来的鉴真，在把佛典传入日本的同时，将几种香药调制而成“熏物”带到了日本。人们被调制而成的复杂香味所吸引，迅速的引进了熏物。

在古代中国，香木、香草被用作香药和香辛料，而作为焚香料使用则是在佛教传播后的南北朝时代开始的。麝香和沉香等香料开始用作线香及熏香，特别是麝香，除了享受它的香味之外，还被作为各种各样疾病的药而使用。中国的医学、药学鼻祖传说中的皇帝神农所著的《神农本草经》上，也记载收录了很多如桂枝、人参、麝香及其他芳香性中草药。

制作各种调合香精香料的职业被统称为调香师，制作用于除生鲜食品以外的加工食品的香料的人叫做调味师；而制作用于香水及洗发露等日用品香精的人则称为调香师。更多时候，调味师被要求忠实地再现出实际存在的水果和食物的气味，调香师则被要求用气味来表现诉诸感性的抽象的印象。虽然两者略有不同，但对于天然香料及合成香料的制作方法、气味、理解它们的特性，记住它们的持续性及留香性都是必须的。

气味是某些挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经而引起的感觉。其机理尚未完全探明，但提出了许多有关嗅觉的假说，主要有四种，分别是：振动学说（又名放射说）、化学说、酶说和立体结构说（又名键和键孔说）。 虽然以上四种学说都是不完善的，缺乏了实验根据，但都可以解释一些具体问题。

芳樟油，是从樟属植物芳樟醇型樟树的枝、叶提取获得的精油，其主要成分是芳樟醇，也含有少量的按叶油素。用途包括：①维生素A的合成 ②维生素E的合成体 ③其他方面用途:可用于抗菌和抗病毒感染、除臭剂、抗龋齿剂、镇静作用、杀虫剂、杀螨剂；改善脂肪品质、对泡沫能起稳定作用、以茶为基质的芳香饮料、 防霉剂、动物驱避剂、在日化产品不良气味掩蔽剂。

蒎烯存在于天然松节油中，蒎烯主要有α 型和 β 型两种异构体。全球蒎烯年生产量超过 9 万吨，主要用于合成芳樟醇、香叶醇、柠檬醛等多种大宗香精香料。由于天然松节油主要从松树松脂提取，自然产量受限，天然半合成市场供给仍趋紧。

香茅油是从柠檬香草提取的精油，柠檬香草主要生长在斯里兰卡和印度尼西亚，产品广泛应用于日化产业。香茅醛是香茅油主要成分，天然存在于香茅油中，用于合成香叶醇和L-薄荷醇等用途更广的香料。香茅油制备的香精香料由于具备一定的驱蚊性，广泛应用于家用洗护品和清洁剂等产品。

丁香油（丁香茎提取物）提取天然丁香酚，利用丁香酚合成的香兰素质地接近于天然产品，受到高端食品饮料市场广泛青睐。但利用丁香油、木质素等原料生产香兰素过程会排放较多污染物，面临环保压力较大。丁香酚能合成二氢丁香酚、异丁香醚、香兰素和丁香酚酯类产品。

化学全合成香料主要以石油系、煤焦油系的原料为起点，通过化学工艺合成香料产品，主要通过乙炔、丙酮、甲酚、异戊二烯、甲苯、苯等合成多种香料产品。

化学半合成香料主要通过从单离香料出发，制备多种香料衍生物。目前化学半合成香料主要通过丁香油、愈创木油、香茅油、松节油（蒎烯）和芳樟油等多种产品合成一系列丰富的香料产品。

主要可以分为半合成法和全合成法。化学半合成法主要通过提取天然植物精油，经过化学反应得到产物，原料来源限制天然提取物生产规模。化学全合成法通过石化原料合成产品，原料来源广泛，下游产品丰富，成本低廉，具备一定竞争优势。

香精制备工艺复杂，调香过程差异较大。香料产品味道较为浓郁而且单调，一般不能单独直接使用，需要调和制备成香精后方可使用。香精通常由几种至上百种香料制成，具备一定的香型，香精调和后通过添加协调剂、变调剂、前味剂和定香剂形成调和香精，经熟化后可以溶解在水和油中制备成液体香料，或者分散再糊精和乳糖中，制备成固体香料。

香精的官能评价是指用人的感觉来评价对象物质的检查方法，其结果用语言来表现。因用的是“官能”二字，有人怀疑其科学性，但在现阶段，是用以判断不能数值化的香气的差异的一个有效方法。官能评价利用统计法来下结论。官能评价可以直接闻，或用酒精等溶剂稀释后闻，用闻香纸浸在其先端后品闻。